Ва муҳимтар аз ҳама, чаро gluten аз пешгирӣ душвор аст?
Ҳангоми таҳияи gluten, шумо мефаҳмед, ки мафҳуми ду маъмулан умуман истифодашаванда пайдо мешавад - яке аз оне, ки сафедаҳои нигаҳдориро дар як қатор ғалладонагиҳо умуман тавсиф мекунанд, ва яке аз онҳое, ки бо парҳези ғизои ғайримуқаррарӣ алоқаманданд.
Глютен, дар шакли генетикии он, танҳо ба растаниҳои алафҳои сафедаҳо, ки ба тухмиҳои онҳо ташаккул меёбад (ки мо ҳамчун ғалладона медонем) барои дастгирии насли нави наслҳо кӯмак мерасонанд.
Қариб ҳамаи ғалладонагиҳо gluten - gluten ҷуворимакка, масалан, хуб ҳамчун як нуриҳои минералӣ ва як печонидани алафҳои бегона кор мекунанд, дар ҳоле ки биринҷ ғизо дар бисёр намакҳои Thai пайдо мешаванд. Бо вуҷуди ин, он ғалладонагиҳо - ва gluten дар онҳо - барои одамоне, ки гирифтори бемории вирусӣ ва ҳассосияти gluten -и ғайриқаноатбахши бехатарӣ мебошанд (инчунин баъзан беамалии беинсофӣ ё gluten allergy).
Ин gluten, ки дар як зергурӯҳи мушаххаси ғалладонагиҳо - Pooideae subfamily ои оилаи Poaceae дар алафҳо рух медиҳанд, ки боиси вокуниши мушаххас дар байни мое, ки гирифтори бемории релеф ё глютен-ҳассос мешаванд. Pooideae subfamily аз гандум, ҷав, ҷав, ва овёс иборат аст.
Вақте ки касе мегӯяд, ки онҳо парҳези ғизоиро тарк мекунанд, онҳо аз ҳама глютен канор нахоҳанд рафтанд. Баръакс, онҳо аз ҳосили спирти мушаххасе, ки дар Pooideae зери об ҳастанд, пайдо мешаванд.
Глутен хаммаблағи хом, сохтори
Глютен дар гандум, ҷав ва артиши воқеан аз ду сафеда иборат аст: глиадин ва glutenin.
Ҳангоме ки онҳо дар ҷараёни пухтагӣ якҷоя кор мекунанд, онҳо як қабати ғафс, ширин, ширеши гиёҳҳо, ки бо нон ва дигар маҳсулоти нонпазӣ бо эстетикӣ ва материкаи ҷолиб пешниҳод мекунанд.
Глютен ҳамчунин афзоиши қаҳварозии растаниҳо бо тозакунии (танаффус), ки аз хамиртуруши хамиртуруши хамиртуруши дар хамир аст, имкон медиҳад, ки хамирро ба нури сабук ва ҳаво баланд кунад.
Мутаассифона, сафедаҳои gluten дар ғаллаҳои дигар ин қобилияти ҳамаҷониба надоранд, ки чаро он барои нон хӯронидани ғизои хуби ғизоӣ хеле душвор аст.
Ин сифатҳое, ки дар молҳои нонпазӣ, ки маъруфияти гандуми муосирро ба вуҷуд овардаанд (ва ба андозаи каме ҷав ва ҷав). Дар асл, гандуми муосир барои гандумҳои нисбатан калонтарини гандум, аз қабили гандум Einkorn ва гандум, гиёҳҳои муосир, барои онҳое, ки ба gluten-ро гирифтанд, заҳролуд месозад.
Ва ҳеҷ як ғалабаи ғализе, ки барои пешгирӣ кардан хеле душвор аст: гандум - 3 адад зироат дар ИМА (танҳо баъди ҷуворимакка ва киштиҳо), 54,6 миллион гектар дар истеҳсолот дар соли 2015 ва 2.05 миллиард сӯзандорҳо (дар муқоиса бо 2,6 миллион гектар дар соли 2015 парвариш карда шуд).
Вақте, ки шумо омори гандум, ҷав ва ҷавро муттаҳид кардаед, хирсҳои зиёди хоҷагӣ барои киштзорҳои зироатҳои ғалладонагӣ аз ҳар як дигар зироат истифода мебаранд - беш аз 58 миллион гектар дар соли 2015 ба 2,3 млрд.
'Gluten-Free' маънои маънои онро надорад, ки гандум, Барли ё Rye Gluten нест
Дар бештари ҳолатҳо (албатта берун аз соҳаи кишоварзӣ) ҳар кас «gluten» ё «gluten-free» -ро дар бар мегирад, ки gluten дар гандум, ҷав ва ҷав (ва баъзан боришот) мавҷуд аст.
Ин намудҳои махсуси сафедаҳои gluten боиси реаксияҳое, ки дар чилизҳо ва онҳое, ки ҳассосияти gluten мебинанд.
Мутаассифона, зеро ин ғаллаҳо, махсусан гандум - дар ғилофи ғизои мо хеле фаровон ҳастанд, ғизоҳои ғизои ғизоӣ бештар аз фақат иваз кардани нон ва ғизои ғизоӣ ва дигар маҳсулоти нонпазӣ барои навъҳои gluten-containing иборатанд. Комплексҳои Gluten дорои дар бисёре аз ашёи коркардашуда пайдо мешаванд, ва касе, ки баъд аз як ғизои ғизо аз паси миқдори калимаҳо «gluten